素食主义者不懈开发取代肉制品的替代食物，大豆、小扁豆、鹰嘴豆和多种坚果成为选项。现在，西瓜成为新宠，英国和美国更多餐馆用它作原料，开发出多种素食菜肴。

这股潮流可能始于美国纽约曼哈顿一家素食餐馆用西瓜制作“素火腿”。这家餐馆去年以西瓜为原料，经过腌渍、烟熏、刻痕、浇卤汁和烧烤等多个步骤，把西瓜做成外观和口感接近火腿的素菜。英国《泰晤士报》19日报道，用刀切开“西瓜火腿”时会流出红色汁水，令仿制肉的效果更加逼真，颇受馋红肉的素食者欢迎。

“西瓜火腿”一经推出，十几家美国餐馆争相效仿，西瓜因而成为烹饪素食的主要食材之一。英国素食餐厅加入这一潮流。伦敦出售夏威夷特色海鲜沙拉的连锁餐厅“波凯岛”使用西瓜替代金枪鱼，推出专供素食者食用的夏威夷“海鲜沙拉”。餐馆一名主管说，经过腌制、烹饪的西瓜口感接近金枪鱼，西瓜中的白色纤维则像极了金枪鱼鱼肉中的白色筋腱和脂肪。